方言与美食（音频）| 古承红：你“酿”了冇？（客家菜之“酿”系列，梅江客家话）
客家菜之“酿”系列
你“酿”了冇？
古承红
【说明】此作品为省级课题“方言资源在高中语文教学中的应用——以梅州地区为例”（2016YQJK090）课题组组织进行的“寻找乡间习俗，感悟客家文化”主题活动师生作品。
又到端午节，你的家乡有什么习俗呢？除了吃粽子、赛龙舟，梅县人有自己的过法。端午节前，梅城的街头巷尾，处处有卖菖蒲、艾、思茅的，梅县人喜欢把这三样绿绿的植物各取一两株捆在一起，挂在房门屋门口，用来辟邪。五月初六，还是出嫁的女儿回娘家的日子……
端午节这么重大的节日，又怎么能少得了吃的呢？
大家对客家酿豆腐大概不陌生，而客家人喜欢“酿”很多东西。比如在端午节，梅县客家人喜欢做酿苦瓜。这个时节，天气渐热，苦瓜刚好大量上市。《生生编》中讲苦瓜有“除邪热，解劳乏，清心明目，益气壮阳”之效。梅县人会把苦瓜横切成一段一段，每段大约一寸长，挖掉里面的囊，填入调好的肉馅，就是“酿苦瓜”了。
对待吃的东西，客家人从来都是不嫌麻烦且创意百出的。酿了苦瓜，而且发现丝瓜也可以酿哦，于是有了“酿丝瓜”。
灯笼椒也正好，那就“酿灯笼椒”吧。有喜欢吃辣的，直接选辣辣的尖椒来酿，是为“酿尖椒”。
莲藕也好吃，只是煲汤或者炒或者焖或者凉拌又怎么够呢，拿来酿好了，就有了“酿莲藕”。未完全切断的两片薄薄的藕片夹着肉馅，吃起来又脆爽又有肉香。同样的做法还可以用在茄子上，就叫“酿茄夹”。
香菇是很多人喜欢吃的，把香菇的“脚”切掉，在反面填上肉馅，又成了“酿香菇”。或者用煎鸡蛋做皮包住肉馅，叫“酿卵”，兴宁五华喜欢用豆腐皮裹住肉馅做成“酿腐皮”。
客家人喜欢吃粄，所以又有“酿粄”。酿粄看起来和饺子或包子很像，只是外皮不一样罢了，用糯米粉和粘米粉混合制作，包进肉馅，或蒸或煎，外皮软糯，里馅咸鲜香，非常好吃。
听说五华人还创了一种时下流行的“暗黑料理”——“酿荔枝”。把荔枝壳去掉，挖出荔枝核，保留完整的一颗荔枝肉，然后在里面填上肉馅。荔枝口感酸中带甜，加上肉馅，嗯，似乎也不会很“奇葩”。
其实，梅县人说的“酿”和众所周知的 “发酵”“酿酒”没有关系，但却是取了“酿” 的本义“用谷物包裹酒曲的办法造酒”中的一半，用“某物包裹某物”的意思，发展成了客家人一种独特的烹饪方法。
关于肉馅要补充说明一下，肉馅除了主料猪肉外，佐料完全凭各人喜好加，香菇、鱿鱼、虾米可以，萝卜干或者酸菜也可以，再加胡椒、味精酱油等，是很好处理的。
酿系列，有清淡的吃法，可以蒸熟，直接装盘上桌；也可以煎，香喷喷的，适合大人下酒；可以焖，香气浓郁；亦可以砂锅炖，口感绵软，适合老人。总之就是要合自家人口味，不怕手脚多，为的就是大家玩得开心吃得开心。在以前生活不那么好过的日子，费着心思，用少量的肉类，变着花样来做出各式色香味俱佳的菜肴，也是对家人和生活浓浓的爱啊！
文：梅州市曾宪梓中学 古承红
音：梅州市曾宪梓中学高二（1）班 黄婧
方言点：梅州市梅江区客家话
图文编辑：燕辉
图文审读：文婷
责任总编：老甘
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